三伏天的“蒸籠模式”下，一份爽滑軟彈的陜西涼皮，配上油潑辣子香氣下肚，夏天在舌尖“恣意跳動(dòng)”。

由涼皮、肉夾饃、冰峰汽水組成的“三秦套餐”是陜西小吃的名片，其中，涼皮憑多變風(fēng)味占據(jù)“C位”。岐山搟面皮、秦鎮(zhèn)米皮、漢中面皮、麻醬釀皮……陜西的“涼皮江湖”按地域、原材料、制作技藝等分門別類，“派系”各有千秋。

“面皮從唐代冷陶面演變而來。古代夏令消暑食品?！薄夺娇h志》記載，岐山搟面皮始創(chuàng)于唐代貞觀年間，據(jù)考證，至今已有1380多年的歷史。2011年，岐山搟面皮被認(rèn)定為“中華名小吃”，同年，“岐山搟面皮制作技藝”被列入陜西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

據(jù)岐山搟面皮制作技藝傳承人邢科介紹，在和面、醒面、洗面等十多個(gè)工序中，發(fā)酵是手工搟面皮的核心環(huán)節(jié)，一張面皮是否柔軟、有彈性都與發(fā)酵程度密不可分。關(guān)中人還將拿手的蒸饃、搟面技術(shù)融合進(jìn)搟面皮的制作過程。做好的面皮被切成細(xì)條狀，蘸過辣椒油，澆上料汁，一攪一調(diào)，令人食指大動(dòng)。

8月2日，西安一小吃店售賣的“三秦套餐”?！　±钜画[ 攝

“白薄光、軟筋香。搟面皮涼爽可口，四季可食。尤其在夏季，慕名而來的外省食客總是更多些。”邢科1984年入行，彼時(shí)其所在村落有一百多戶人家，超過半數(shù)以搟面皮為生?！懊刻斐酝朊嫫ひ呀?jīng)成了我的習(xí)慣”，邢科說。

“秦嶺山脈一條線，南吃大米北吃面?！贬綋{面皮以小麥為原料，而漢中面皮則由大米制成。

漢中面皮又稱漢中熱米皮，區(qū)別于岐山搟面皮的酸辣筋道，軟糯香辣是其主要特點(diǎn)。經(jīng)過一夜的浸泡，變得酥軟的大米被兌水磨成米漿，上籠蒸制。將一張張雪白軟滑的面皮從籠屜里揭出來，切條澆汁，漢中人的一天從此開始。

展開陜西“涼皮地圖”：地處南端的安康蒸面酸辣潤滑，商洛黑搟面皮柔軟醇香，向北行至關(guān)中，秦鎮(zhèn)米皮細(xì)膩柔韌，“鄰居”麻醬釀皮“酸甜香辣麻醬醇、入口纏綿筋而釀”……眼花繚亂的涼皮“派系”不僅代表了秦嶺南北的飲食風(fēng)格，也對(duì)應(yīng)著陜西各地鄉(xiāng)黨的性格。不知不覺中，陜西人已與涼皮“深度綁定”。

5月21日，魏蘭蘇自制的涼皮。(受訪者供圖)

“在英國實(shí)在想念這口陜味，我試著自制了一次后便一發(fā)不可收拾，居然當(dāng)上了‘手藝人’?！痹谟?jīng)營陜西小吃店的魏蘭蘇生長(zhǎng)于寶雞，在社交平臺(tái)上分享了一次自制涼皮的視頻后，她的賬號(hào)后臺(tái)“擠”滿了“尋味”而來的華人。

隨著詢問涼皮是否銷售的人越來越多，魏蘭蘇辦理了當(dāng)?shù)氐臓I業(yè)執(zhí)照，開始潛心研究這門手藝?！笆止銎ず臅r(shí)耗力，但看到這么多人喜歡家鄉(xiāng)味道，我充滿了成就感。”

“和過去不同了，如今通過真空包裝技術(shù)，不論多遠(yuǎn)的顧客都能嘗到這份爽口滋味。”邢科稱，隨著速食涼皮的出現(xiàn)，他的手藝搭乘電商“快車”走向更大的市場(chǎng)。

行走在“涼皮江湖”，也莫忘陜西作家賈平凹的提醒：“吃涼皮子的別忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷體面。”